Чужеродные примеси пищи презентация. Тема урока

Тема урока . Чужеродные примеси пищи

(второй урок в теме пищеварительная система)

Цель: убедить учащихся в необходимости вести здоровый образ жизни, формировать умения заботиться о своём питании.

Задачи урока:

Образовательные: обобщить знания о составе пищи, дифференцировать понятия «продукты питания» и «питательные вещества»; сформировать у учащихся знания о чужеродных примесях пищи. Развивающие: развитие навыков принятия самостоятельных решений, инициативы и активности, необходимых для самостоятельной жизни; развивать внутреннюю мотивацию к учению, личностно - значимое содержание учебного материала, выполнение практической работы , развивать умения учащихся работать с различными источниками информации, умения выделять главное, сравнивать, обобщать, делать выводы. Воспитывающие: воспитывать ответственное отношение учащихся к своему здоровью (формировать представления учащихся о необходимости следить за качеством продуктов питания, употребляемых в пищу).

Планируемые результаты обучения. В ходе занятия учащиеся будут знать:

определение понятий: чужеродные примеси пищи, вредные вещества, болезнетворные организмы, пищевые добавкио нежелательных последствиях применения некоторых пищевых добавок; о профилактике заболеваний. вызываемых чужеродными примесями пищи;

Учащиеся будут уметь:

используя таблицу, расшифровывать коды некоторых пищевых добавок; уменьшать содержание нитратов при использовании овощей.

Оборудование:

Мультимеда, экран, компьютер, презентация Microsoft Power Point , Тетради, учебники, таблица кодов пищевых добавок и их воздействия на организм человека (Приложение 3) , алгоритм выполнения практической работы (Приложение 4) .

Методы обучения: Словесные (беседа, объяснение); наглядные (демонстрация презентации, упаковок продуктов питании); частично - поисковый (работа с учеб-ником, дополнительным материалом), проблемный (постановка проблемных вопросов);

Формы работы : Фронтальная, индивидуальная, парная работа, взаимоконтроль.

Основные понятия и термины урока: Вредные вещества: нитриты, нитраты, пестициды, тяжелые металлы. Заболевания, вызываемые болезнетворными организмами:сальмониез, ботулизм.

Ход урока

I. Организационный момент. 1мин

Учитель: Здравствуйте, ребята!

Дети здороваются с присутствующими: «Здравствуйте! Желаем всем здоровья!».

Учитель: Такими словами, приветствуя друг друга, мы желаем здоровья. А здоровы ли вы, дорогие ребята? Хорошее ли у вас сегодня настроение? Я очень рада, что у вас всё отлично! В народе говорят: «Здоровому всё здорово!». Здоровый человек красив и приятен в общении, легко преодолевает трудности, умеет по-настоящему работать и отдыхать.

II. Проверка знаний учащихся. 5 мин

Учитель: Сегодня при изучении нового материала, нам понадобятся знания предыдущего урока. (Презентация - Приложение 1, Слайд 1 )

Задание 1.

Мы употребляем различные продукты питания для того, чтобы снабдить организм энергией и питательными веществами. А знаете ли вы отличие между понятиями «пищевые продукты» и «питательные вещества»? Предлагаю 1 варианту из списка выписать продукты питания, а 2 варианту – питательные вещества:

а) молоко, б) белки, в) пшено, г) жиры, д) яблоки, е) мясо, ж) углеводы, з) вода, и) минеральные соли, к) рыба.

Ответы: 1) а, в, д, е, к; 2) б, г, ж, з, и.

Задание 2.

В продукте питания обычно преобладает одно кокое-либо питательное вещество: жиры, белки, углеводы. Так, в кефире больше белка – значит, оно относится к белковой пищи. Таким образом, можно разделить все продукты. Предлагаю 1 варианту из списка выбрать продукты с наибольшим содержанием жиров, а 2 варианту – углеводов:

а) сыр, б) капуста, в) хлеб, г) рыба, д) виноград , е) колбаса, ж) гречка, з) сметана, и) орехи, к) картофель.

Ответы: 1) а, г, е, з, и; 2) б, в, д, ж, к.

Взаимопроверка. Учащиеся проверяют правильность выполнения задания по слайду. (Приложение 1, Слайд 2)

III. Актуализация знаний. 5мин

Игра «Третий лишний» .

Исключите лишнее. Объясните, почему вы исключили именно это понятие. (Приложение 1, Слайд 3 )

БЕЛКИ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УГЛЕВОДЫ.

(Предполагаемый ответ: белки и углеводы – основные компоненты пищи, пищевые добавки – лишнее.)

Растительные волокна, молочнокислые бактерии, вода (природные пищевые компоненты)

Белки, жиры, чужеродные примеси (– отрицательное влияние на организм)

Учитель: Откройте тетради и запишите тему урока: «Чужеродные примеси пищи» . Попробуйте сформулировать вопросы, на которые мы должны ответить в конце урока. (Приложение 1, Слайд 4)

Учащиеся формулируют цель урока, исходя из названия темы урока.

(Приложение 1, Слайд 6)

Учитель: Все из вас слышали изречение: «Мы живём не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить», но мы не всегда задумываемся над этими словами.

Я хочу напомнить одну притчу: «Когда-то к Насреддину пришёл больной с жалобой на боли в животе. Насреддин спросил его, что он ел? Когда больной ответил, что он съел на обед горелые корки, то Насреддин прописал ему глазные капли. На недоуменный вопрос пациента, почему выписаны глазные капли, если болит живот, Насреддин ответил: «В следующий раз ты будешь видеть, что ешь»».

Есть или не есть? А почему? – вот в чём вопрос.

(Постановка проблемы урока. Приложение 1, Слайд 7)

Вопрос классу: какую роль играет в сохранении здоровья питание?

(Предполагаемый ответ: характер питания оказывает влияние на рост, физическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте.)

Учитель: Одним из основных условий здорового питания является то, что продукты питания должны быть безопасными и соответствовать санитарным нормам . Каждый продукт должен иметь свои пищевые достоинства, содержать полезные для человека питательные вещества Слайд 8 .

IV. Изучение нового материала. 20 мин

ЧУЖЕРОДНЫЕ ПРИМЕСИ – это вещества не свойственные пище, попавшие в неё случайно или включенные преднамеренно. К ним относятся: загрязнители, попадающие из окружающей среды, в основном через почву, воду или осаждение из воздуха; остаточные вещества, применяемые при выращивании сельскохозяйственных культур, скота и птицы (удобрения, пестициды и т. д.); вещества-добавки, появляющиеся в продуктах питания при их приготовлении с целью их сохранности (консерванты), улучшения товарного вида (красители) и т. д. При небольших количествах Ч. п. человеческий организм выводит их, но если масса Ч. п. значительна, то организм не в состоянии справиться, и в этом случае они причиняют ущерб здоровью. (Приложение 1, Слайд 9)

Вопрос классу: Знаете ли вы, какие вещества называются вредными?

(Предполагаемый ответ: химические вещества)

Задание. Откройте учебник на с. 76 найдите определение «Вредные вещества» запишите в тетрадь.

Самостоятельная работа с учебником на с.77, используя текст учебника заполнить таблицу

«Вредные вещества» 1 ряд –нитраты, нитриты 2 абзац

2 ряд - пестициды 3 абзац

3 ряд – тяжелые металлы 4-5 абзац Время 5 мин

К тяжелым металлам относится свинец, кадмий Слайд 10-12

Учитель: Мы привыкли к тому, что у каждого продукта есть свой неповторимый вкус и запах. Так было всегда, но не сегодня. Мы живём во время внедрения новых пищевых технологий, когда любому продукту можно придать нужные консистенцию, вкус, запах и даже задать срок хранения.

Вопрос классу: Ребята, знаете ли вы, что такое пищевые добавки?

(Предполагаемый ответ: красители, консерванты, ароматизаторы, усилители вкуса и т. д.)

Учитель: (Приложение 1, Слайд 17) Пищевые добавки – это вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания при изготовлении.

История применения пищевых добавок насчитывает тысячелетия. Первоначально это были всем известные специи – соль, сахар. С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество пищевых добавок.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи (Приложение 1, Слайд 17) :

увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки и хранения; придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, нужную консистенцию.

На мировом рынке существуют три категории качества продовольственных товаров. (Приложение 1, Слайд 18)

Первая категория. В этих товарах количество и типы спецдобавок строго контролируется. Вторая категория. Качество товаров контролируется менее строго. Они производятся с учетом требований страны-импортера. Третья категория. На эти товары не распространяются многие ограничения на использование спецдобавок. Себестоимость их ниже, а производство выгоднее. Указывая наличие добавок на упаковке, производитель как бы предупреждает потребителя: «вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит дешевле, или предпочесть ему товар безупречный, но дороже». К этой категории относится 80% продуктов питания поставляемых на мировой рынок.

Вопрос классу: когда вы заходите в магазин в поисках чего-нибудь вкусненького, каким продуктам вы отдаете предпочтение? (Приложение 1, Слайд 19)

(Предполагаемый ответ: конечно запакованным в красивые обёртки, банки или коробки.)

Вопрос классу: а обращаете ли вы внимание на состав веществ, входящих в данный продукт?

(Предполагаемый ответ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины .)

Учитель: (Приложение 1, Слайд 20) Зачастую рядом с перечнем всех понятных составляющих можно обнаружить сложные названия и загадочное для многих «Е». Это пищевые добавки: те, что в народе называют «ешками». (Приложение 1, Слайд 21)

Пищевые добавки в составе продуктов питания обозначены буквой Е и трёхзначным числом, стоящем после буквы Е. Цифры Е121, Е330, Е621 и т. д. говорят о типе пищевой добавки (имеется в виду консерванты, красители, усилители вкуса и т. д.). На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в различных странах, составляет более 500. Но с каждым годом увеличивается число пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих.

Давайте рассмотрим самые распространенные пищевые добавки и разберемся, для чего они нужны? (Приложение 3; Приложение 1, Слайд 22)

Е100–Е199 – КРАСИТЕЛИ (усиливают и восстанавливают цвет продуктов);
Е200–Е299 – КОНСЕРВАНТЫ (удлиняют срок годности продукта);
Е300 – Е399 – АНТИОКИСЛИТЕЛИ (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи);
Е400–Е499 – СТАБИЛИЗАТОРЫ (сохраняют заданную консистенцию продуктов);
Е500–Е599 – ЭМУЛЬГАТОРЫ (поддерживают определённую структуру продуктов питания);
Е600–Е599 – УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА .

Учитель: Из самого названия каждого класса пищевых добавок ясно, для чего они применяются. Однако совсем не ясно как все эти вещества влияют на здоровье человека, а особенно на подростков? Небезопасно ли использование пищевых добавок для здоровья? (Приложение 1, Слайд 23)

Учитель: Пищевые добавки, поступающие в организм, как правило, не остаются бездеятельными. Их воздействие на организм зависит от биологической активности пищевых добавок, количества поступления, быстроты выведения, способности накапливаться, а также частоты поступления в организм. Иногда малые дозы вещества при частой их применяемости могут оказаться более опасными для организма, чем большие, но редко поступающие.

Для пищевых добавок характерно комбинированное действие, так как они могут взаимодействовать друг с другом, и давать непредвиденный эффект. Так, например, специалистами обнаружено, что сочетание нескольких пищевых добавок «Е» в газированных напитках приводит к образованию бензола.

Вопрос классу: чем опасен бензол?

(Предполагаемый ответ: бензол – опасный канцероген, способный вызывать рак, заболевания печени, почек, угнетает процесс кровообращения.)

VI. Закрепление.

Вернись к кластеру

Учитель: Переходим к заключительному этапу урока. Учащимся предлагается, работая в парах, попробуйте сформулировать рекомендации по употреблению продуктов питания. Для того чтобы избежать отравления чужеродными примесями необходимо…

Внимательно читайте надписи на этикетке продукта. Не покупайте продукты с неестественно яркой кричащей окраской. Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения. Обходитесь без подкрашенной газировки, делайте соки сами. Не перекусывайте чипсами, сухариками, замените их орехами. Не употребляйте супы и каши из пакетиков, готовьте их сами. Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов, таких как колбаса, сосиски, тушенка. В питании всё должно быть в меру и по возможности разнообразно.

VII. Подведение итогов урока.

Учитель: Итак, мы познакомились с чужеродными примесями продуктов питания, и теперь можем ответить на вопрос: “Зависят ли здоровье человека от состава употребляемых им продуктов питания?”.

(Предполагаемый ответ: сегодня на уроке мы убедились, что большинство пищевых добавок оказывают негативное влияние на здоровье.)

Выставление оценок за урок.

VIII. Домашнее задание.

§ 17 , ответить на вопросы на с 79 ; выполнить практическую работу на с.79 по желанию (Приложение 1, Слайд 24)

Использованные ресурсы:

l ru. wikipedia. org/wiki/

l /articles/518780/

l , Экология человека: Культура здоровья: Учебное пособие для учащихся 8 класса общеобразовательных учреждений.- М.: Вентана-Граф,2007.

№ газеты	Учебный материал
	Лекция 1. Регуляторные системы организма
	Лекция 2. Иммунитет
	Лекция 3. Нарушения в работе иммунной системы Контрольная работа № 1
	Лекция 4. Общий план строения нервной системы
	Лекция 5. Строение и функции отделов центральной нервной системы Контрольная работа № 2
	Лекция 6. Гуморальная регуляция функций в организме
	Лекция 7. Стресс в жизнедеятельности организма человека
	Лекция 8. Основы рационального питания
Итоговая работа

Лекция 8
Основы рационального питания

Питание – одна из основных физиологических потребностей всех живых существ. Оно необходимо для замены отработанных веществ, содержащихся в клетках, обновления тканей, обеспечения организма энергией.

Благодаря достижениям современной физиологии, биохимии, молекулярной биологии, генетики получены данные о значении различных компонентов пищи для жизнеобеспечения, сохранения и улучшения здоровья человека. Известна роль не образующихся в организме веществ: витаминов, незаменимых аминокислот и жирных кислот, минеральных веществ. В настоящее время в развитых странах отошли на второй план проблемы с недоеданием, недостаточностью витаминов и белков и возникли проблемы профилактики заболеваний, связанных с избыточным весом, употреблением больших количеств сахара, жиров, соли. Тем не менее, нерациональный подбор продуктов питания, широкое использование рафинированных (от франц. raffiner – очищать) продуктов приводит к возникновению «голода среди изобилия», т.е. недостатку незаменимых компонентов пищи при избытке других пищевых факторов.

Развитие химических и биологических технологий, генной инженерии способствовало появлению новых видов пищи и пищевых добавок, которые при употреблении в большом количестве могут оказывать негативное влияние на здоровье человека.

В настоящее время в науке сформировалось понятие о рациональном питании, которое включает в себя следующие принципы.

1. Пища должна обеспечивать поступление в организм достаточного количества энергии с учетом возраста, пола, вида деятельности, функционального состояния организма.

2. Пища должна содержать оптимальное количество различных компонентов (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, воды) в оптимальных соотношениях для процессов синтеза в организме и поддержания различных функций.

3. Пищевой рацион должен быть оптимально распределен в течение суток.

4. При составлении рациона нужно делать поправку на климатическую зону и время года.

5. Необходимыми компонентами пищи являются не только питательные, но и балластные вещества (клетчатка, пектиновые вещества), которые усиливают моторику кишечника и обеспечивают питание микроорганизмов.

6. Подбор продуктов питания должен учитывать индивидуальные особенности человека.

7. Питание должно быть достаточно разнообразным, чтобы организм получал с ним все необходимые ему биологически активные вещества.

Нерациональное питание постепенно приводит к нарушению обмена веществ, а затем переходит в явную болезнь. Так, недостаточный прием пищи или отдельных ее компонентов может стать причиной повышенной утомляемости, снижения устойчивости к инфекциям, а у детей – задержки роста и развития. Переедание увеличивает риск повышения кровяного давления, может создавать дискомфорт в пищеварительной системе, способствовать появлению сонливости, снижению работоспособности. При избыточном потреблении животного белка, жира, рафинированного сахара чаще развивается рак толстого кишечника. Введение в рацион балластных веществ снижает риск рака кишечника, уменьшает уровень холестерина в крови, оказывает антитоксическое действие. Пища является источником регуляторных и защитных факторов. Например, при увеличении потребления аминокислоты метионина и усвояемого кальция снижается всасывание радиоактивного стронция и цезия.

Пищевые продукты, употребляемые человеком, представляют собой сложный комплекс веществ, включающий следующие три основные группы.

1. Главные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода.

2. Природные пищевые компоненты: пищевые волокна, молочнокислые бактерии, пищевые дрожжи, ароматические соединения, красители (пигменты), органические кислоты, антипищевые вещества и т.п.

3. Чужеродные вещества (примеси): природные токсические соединения, остаточные количества пестицидов, соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, нитраты, лекарственные препараты и т.п.

Главные пищевые вещества необходимы организму как источники веществ и энергии. Белки и некоторые минеральные элементы (кальций, фосфор) выполняют преимущественно пластическую функцию. Жиры и углеводы в основном являются источником энергии. Витамины и многие минеральные соли регулируют обмен веществ и другие процессы в организме.

Природные пищевые компоненты придают пище вкус, вид, запах, цвет, консистенцию, т.е. привлекательные или непривлекательные для человека свойства. Пищевые волокна (растительная клетчатка) регулируют работу желудка и кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ, предупреждают развитие многих заболеваний. Антипищевые вещества – это естественные компоненты пищи, снижающие ее биологическую ценность. Например, фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе, разрушает витамин В1 (тиамин). Белок авидин, содержащийся в сырых яйцах, связывает биотин (витамин Н). Фермент аскорбиназа разрушает витамин С (аскорбиновую кислоту). В сырых бобовых, пшенице, ячмене, белке яиц содержатся ингибиторы («антиферменты»), тормозящие активность протеаз и карбогидраз пищеварительных соков. Эти антиферменты разрушаются при термической обработке продуктов. В щавеле и ревене в больших количествах может накапливаться щавелевая кислота, оказывающая деминерализирующее действие: избыток щавелевой кислоты препятствует всасыванию кальция в организме.

В некоторых продуктах могут содержаться природные токсические соединения. К ним относятся лектины – органические вещества сложного строения (гликопротеины), содержащиеся в бобовых, арахисе, икре рыб и других продуктах. Лектины вызывают слипание клеток крови (гемагглютинин), нарушают всасывание в кишечнике, способствуют проникновению чужеродных веществ в кровь. При варке продуктов лектины разрушаются. Соланин содержится в позеленевших клубнях картофеля и в больших дозах вызывает отравление организма. Цианогенные амины, содержащиеся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни, могут быть источниками синильной кислоты, нарушающей тканевое дыхание. В пережаренных пищевых продуктах, перегретых жирах, копченостях образуются полициклические ароматические углеводороды, оказывающие канцерогенный эффект. К канцерогенам относятся и нитрозамины, содержащиеся в копченостях, консервах, растениях, выросших на почвах с избыточным количеством азотистых удобрений (нитраты).

Чужеродные примеси попадают в продукты питания при нарушении агротехники выращивания растений (бесконтрольное внесение удобрений, ядохимикатов), при неправильном хранении продуктов, использовании тары, не соответствующей гигиеническим требованиям, и т.д.

Роль белков в организме. Белки – жизненно необходимые вещества, им принадлежит основная пластическая роль. За счет белков происходит рост организма, восстановление и обновление клеток и тканей.

Функции белков чрезвычайно разнообразны. К белкам относятся ферменты, многие гормоны. Часть белков (иммуноглобулины, или антитела) выполняет защитную функцию. Белки, входящие в состав мышечных волокон, обеспечивают сокращение мышц. Белки хрящей и костей выполняют опорную функцию. Свертывание крови происходит при участии белков плазмы. Гемоглобин эритроцитов обеспечивает транспорт кислорода. Восприятие сигналов из внешней и внутренней среды (рецепция) также происходит с участием белков. За счет белков человек получает 11–13% необходимой ему энергии.

Белки не могут откладываться в организме про запас и поэтому должны постоянно поступать с пищей. При белковой недостаточности нарушается использование витаминов и минеральных веществ, снижается сопротивляемость инфекционным заболеваниям, страдают нервная деятельность и функции печени. При длительном белковом голодании у детей 1–4 лет развивается тяжелая дистрофия, или квашиоркор, что в переводе означает «болезнь ребенка, отнятого от груди». Это заболевание необратимо и приводит к смерти больных уже в юношеском возрасте. Вреден и избыток белка, т.к. возрастает нагрузка на печень и почки, обеспечивающие нейтрализацию и выведение продуктов расщепления белков, пищеварительные железы, усиливаются гнилостные процессы в толстом кишечнике.

Потребность человека в белках зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных и индивидуальных особенностей. Согласно физиологическим нормам питания в нашей стране, общее количество белков в суточном рационе должно составлять для дошкольников 53–69 г, школьников – 77–98 г, взрослых женщин – 58–87 г, мужчин – 65–117 г (в зависимости от профессиональной деятельности). В среднем суточная потребность взрослого человека в белке составляет не менее 1 г/кг массы тела, детей – 1,5–4 г/кг. В рационе детей, беременных и кормящих женщин белки животного происхождения должны составлять не менее 60%, в рационе остальных взрослых – не менее 55%.

На усвояемость белка оказывает влияние кулинарная обработка. При чрезмерной тепловой обработке (например, жарке) белок уплотняется, часть незаменимых аминокислот разрушается, образующаяся на поверхности корочка затрудняет проникновение ферментов. Вареные мясо или рыба усваиваются лучше, чем жареные, а блюда из фарша – лучше, чем из цельного куска.

Роль жиров в организме. Жиры выполняют в организме разнообразные функции. Они являются источником энергии: 33% энергетических потребностей организма удовлетворяется за счет окисления жиров. Жиры играют главную роль в образовании мембран клеток. Из липидов образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников). Липиды входят в состав оболочек нервных клеток. Вместе с жирами в организм поступают биологически ценные вещества – жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др. Жировой слой кожи и внутренних органов выполняет защитную роль – предохраняет от переохлаждения и механического повреждения.

В организме человека жир находится в двух видах: структурном и резервном. Структурный жир входит в состав клеток, связан с белками, участвует в образовании органоидов клетки. Количество структурного жира поддерживается на постоянном уровне даже при голодании. Резервный жир накапливается в жировых депо (в подкожном жировом слое, брюшной полости, около почек). Количество резервного жира зависит от многих факторов: питания, уровня энергозатрат, возраста, пола, функционирования желез внутренней секреции. Избыточное питание, гиподинамия, нарушение функций половых и щитовидной желез приводят к увеличению запасов резервного жира. В норме у человека на долю жира приходится 10–20% массы тела, при ожирении его количество может возрастать до 50%.

Пищевые жиры являются эфирами глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты делятся на две группы: насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются масляная, стеариновая, пальмитиновая. Они входят в состав животных жиров (до 50% бараньего и говяжьего жира). Жиры улучшают вкусовые качества пищи («кашу маслом не испортишь»), повышают ее питательность.

Ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая – имеют двойные связи между атомами углерода и легко вступают в химические реакции. Эти кислоты не синтезируются в организме, поэтому являются незаменимыми. Наиболее богаты ненасыщенными жирными кислотами рыбий жир и растительные масла. Линолевая и линоленовая кислоты составляют до 80–90% растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового, льняного), содержатся в жире морских рыб. Арахидоновая кислота отсутствует в растительных маслах, но входит в состав некоторых животных жиров (рыбий жир, свиное сало). В свином, гусином, курином жирах содержание ненасыщенных жирных кислот среднее, в говяжьем и бараньем – низкое. Сливочное масло, несмотря на низкое содержание ненасыщенных жирных кислот, имеет высокую биологическую ценность, т.к. содержит витамины А и D.

Ненасыщенные жирные кислоты часто объединяются под названием витаминоподобный фактор F. Они входят в состав клеточных мембран, оболочек нервных волокон, регулируют обмен холестерина, стимулируя его окисление и выведение из организма, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и радиации.

Большое биологическое значение имеют жироподобные вещества (липиды) – фосфатиды, стерины, витамины. Фосфатиды участвуют в реакциях свертывания крови, предупреждают жировое перерождение печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза. Фосфатидами богаты нерафинированные растительные масла, а в рафинированных маслах их содержание резко уменьшается. Стерины содержатся в продуктах животного и растительного происхождения.

Фитостерины предупреждают развитие атеросклероза. Они содержатся в арахисовом, подсолнечном, оливковом, соевом и других растительных маслах. К фитостеринам относится эргостерол (витамин D2).

В группу зоостеринов входит холестерин, играющий важную физиологическую роль. Холестерин используется для синтеза желчных кислот, гормонов надпочечников и половых желез, является предшественником витамина D3. При нарушении обмена веществ холестерин может оседать на стенках кровеносных сосудов и желчных протоков – появляются атеросклеротические бляшки и желчные камни. В состав растительных масел, желтков яиц, сливочного масла входят токоферолы (витамины группы Е).

Так как не существует природного жира, содержащего все необходимые организму биологически активные вещества, в рационе должна быть смесь жиров. Согласно физиологическим нормам, в сутки необходимо съедать 80–100 г жиров. Из них 25–30 г растительного масла, 30–35 г сливочного масла, остальное – другие жиры. Потребность в жире зависит от климатических условий и времени года. В северных регионах и зимой жиры должны обеспечивать 38–40% энергетических потребностей организма; в южных регионах и летом – 27–28%.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость говяжьего и бараньего жира, не изменяет усвояемость свиного жира и снижает пищевую ценность сливочного и растительного масел. Поэтому для жарки необходимо использовать животные жиры, а растительные масла употреблять в сыром виде (салаты). При длительной тепловой обработке (более 30 мин) или при нагревании до температур выше 200 °С в жирах не только разрушаются биологически активные вещества, но и образуются токсические продукты, в том числе канцерогены.

Роль углеводов в организме. С пищей в организм поступают простые и сложные углеводы. Основными простыми углеводами являются моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). Около 80% всех сложных углеводов в питании человека приходится на крахмал. С растительной пищей поступают также клетчатка (растительные волокна) и пектин. Гликоген с пищей поступает в малых количествах, т.к. при созревании мяса убойных животных (физико-химические превращения, обусловленные действием ферментов) он разрушается.

Основное значение углеводов – энергетическое. За счет углеводов организм человека получает 50–60% энергии, и эту энергию он может быстро и легко использовать. Углеводы легче перевариваются в пищеварительном тракте, чем жиры и белки, быстро окисляются, высвобождая энергию. Глюкоза и фруктоза начинают всасываться уже в желудке. Это свойство используется спортсменами для поддержания работоспособности скелетных мышц во время соревнований. Дисахариды также легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и быстро усваиваются. Усвоение крахмала происходит после расщепления его до глюкозы в кишечнике.

Роль углеводов не ограничивается их значением как источника энергии. Они необходимы для нормального обмена белков и жиров, входят в состав некоторых гормонов и ферментов, играют важную роль в рецепторной функции клеточных мембран. Промежуточные продукты окисления глюкозы (пятиатомные сахара, или пентозы) входят в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот. Глюкоза является единственным источником энергии для нервных клеток, поэтому повышает тонус центральной нервной системы. Некоторые углеводы выполняют в организме специализированные функции. Так, гепарин предотвращает внутрисосудистое свертывание крови. Гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную стенку. Глюкуроновая кислота в печени обеспечивает защитные реакции, превращая токсические вещества, образующиеся в процессе гниения в толстом кишечнике (фенол, индол, скатол и др.), в менее ядовитые соединения.

Клетчатка, образующая оболочки растительных клеток, и пектины, которые связывают эти клетки между собой и входят в состав клеточного сока, относятся к балластным веществам. Они не перевариваются ферментами пищеварительных соков человека и не усваиваются, но являются важными компонентами питания.

Клетчатка стимулирует работу кишечника, способствует выведению избыточного количества холестерина из организма, нормализует состав микрофлоры кишечника, создает чувство насыщения, участвует в формировании каловых масс. Некоторые бактерии толстого кишечника вырабатывают фермент целлюлазу и расщепляют клетчатку. При этом из непереварившихся растительных клеток выходят растворимые вещества, которые частично всасываются в кровь. Клетчатка содержится в гречневой крупе, картофеле, овощах, фруктах.

Пектин при растворении в воде образует коллоидные растворы. Он составляет основу фруктовых гелей. Пектиновые вещества тормозят гнилостные процессы в кишечнике, впитывают вредные вещества (тяжелые металлы, радиоактивные вещества и др.). Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами. Пектинами богаты абрикосы, вишня, слива, яблоки, груши, тыква, айва, морковь и др.

В среднем суточная потребность человека в углеводах составляет 450–500 г, при этом на крахмал должно приходиться 350–400 г, на моно- и дисахариды – 50–100 г, на целлюлозу и пектиновые вещества – 20–30 г.

Крахмал в организме является основным источником глюкозы. Он содержится в хлебобулочных изделиях, крупах, картофеле. Сахароза – наиболее распространенный дисахарид. Его изготавливают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Лактоза – дисахарид животного происхождения, содержится в молоке и молочных продуктах (4–6%). Основными источниками глюкозы являются фрукты и ягоды (виноград, хурма, бананы, яблоки и др.), пчелиный мед, в котором содержится до 37% глюкозы. Фруктоза содержится во фруктах и ягодах, мёде.

В арбузах, дынях, яблоках, грушах, черной смородине фруктозы больше, чем глюкозы. Фруктоза почти в два раза слаще сахарозы и в три раза слаще глюкозы. Поэтому ее можно использовать в рационах, где требуется ограничение калорийности. Фруктоза медленно всасывается в кишечнике, а из крови уходит быстро, без участия гормона поджелудочной железы инсулина, поэтому не противопоказана при заболевании сахарным диабетом.

Длительный недостаток клетчатки в питании приводит к запорам, раку толстой кишки, геморрою, образованию в кишечнике полипов. При этом повышается риск развития атеросклероза, сахарного диабета, желчекаменной болезни, ожирения. Избыточное потребление клетчатки усиливает процессы брожения, газообразования, происходит вздутие живота (метеоризм).

Роль витаминов. Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и различные процессы жизнедеятельности. Витамины не могут синтезироваться в организме и откладываться про запас, поэтому должны постоянно поступать с пищей. Недостаток витамина в организме называется гиповитаминозом.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), гиповитаминозами страдают до 80% населения земного шара. Они могут возникать при питании преимущественно рафинированными продуктами, недостатке в рационе овощей и фруктов, использовании способов кулинарной обработки или консервантов, разрушающих витамины, неправильном хранении и использовании готовой пищи.

При повторном подогреве блюд содержание витаминов резко уменьшается. Разрушение витаминов происходит также в щелочной, сильнокислой среде, под влиянием ультрафиолетовых лучей. Усвоение витаминов нарушается при глистных заболеваниях.

Проявления гиповитаминозов разнообразны и обусловлены нарушением обмена веществ. Часто они протекают в скрытой форме и сопровождаются общими симптомами, такими, как снижение умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость, раздражительность, ухудшение сна и т.п.

Гипервитаминозы встречаются редко. Они связаны с приемом витаминов в очень больших дозах. Описаны гипервитаминозы A и D. При гипервитаминозе A появляются сухость и зуд кожи, повышенная возбудимость, боли в суставах. Гипервитаминоз D выражается в потере аппетита, нарушениях психических функций, процессов пищеварения, повышении температуры тела и артериального давления.

Чужеродные примеси пищи. Вредными для человека могут быть следующие примеси:

1. Продукты, содержащие пищевые добавки, не разрешенные или используемые в больших дозах (красители, консерванты, антиокислители и др.).

2. Остаточные количества пестицидов в продуктах растениеводства или животноводства (обработка ядохимикатами растений и животных, загрязнение кормов и воды для скота высокими концентрациями пестицидов).

3. Продукты растениеводства, полученные с использованием не апробированных, не разрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод, содержащих твердые и жидкие отходы промышленности, коммунального хозяйства, очистных сооружений и т.п.

4. Продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием не апробированных, не разрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов. К ним относятся минеральные и небелковые азотистые добавки, стимуляторы роста, антибиотики, антигельминты и другие медикаменты.

5. Токсические вещества, попавшие в пищевые продукты из посуды, упаковок, тары, изготовленных из не апробированных или не разрешенных пластмассовых, резиновых и других материалов.

6. Токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах при варке, жарении, копчении и других видах технологической кулинарной обработки (например, образование бензпиренов и нитрозаминов при копчении).

7. Продукты, содержащие вредные вещества, мигрировавшие из окружающей среды – воздуха, водоемов, почвы. К ним относятся радионуклиды, тяжелые металлы, хлорорганические соединения, ароматические углеводороды и др. В эту группу входит наибольшее число чужеродных химических веществ.

8. Продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новым технологиям, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, изготовленные с нарушением установленной технологии или с использованием некачественного сырья.

Чужеродные непищевые компоненты могут оказывать неблагоприятное влияние на разные системы организма и физиологические процессы: нарушать процессы пищеварения и усвоения пищи, понижать защитные силы организма, ускорять процессы старения, оказывать общетоксическое (отравляющее) действие, вызывать появление новообразований (доброкачественных и злокачественных опухолей), врожденных уродств и др.

Искусственные и генетически модифицированные продукты. В настоящее время совершенствование химической технологии дало возможность получать новую пищу путем прямой переработки белка и других пищевых веществ природного происхождения, например, широкое использование сои в производстве новых видов пищевых продуктов.

Из сои делают муку, крупу, макароны, печенье, молоко, сыр. В Японии готовят соевый творог и масло. В США разработана технология производства соевого концентрата для изготовления напитков. Из сои получают особые белковые волокна, которые затем перерабатывают в «куриное мясо», «индюшачье мясо», «мясо крабов», «колбасу» и т.д.

Новые продукты получают не только из сои. В США налажено производство белка, масла и сахара из кукурузы. В Японии из дешевой морской рыбы изготавливают искусственную говядину. У нас в стране получают белковые изоляты из семян винограда и помидоров, из льняного шрота, пшеничных отрубей, подсолнечника, хлопковых семян.

Кроме химической технологии, развиваются методы биотехнологии, основанные на использовании микроорганизмов для получения белков, витаминов, углеводов и других веществ. В качестве эффективных создателей белка используют разрушающие целлюлозу бактерии, дрожжи и др.

Новые, нетрадиционные продукты питания получают с использованием генетически модифицированных организмов (микроорганизмов, растений, животных). Такие организмы и продукты должны проходить контроль на безопасность для здоровья человека. Критерии такого контроля пока не разработаны.

При оценке безопасности пищевых продуктов, полученных в результате использования генетически модифицированных микроорганизмов, необходимо учитывать следующие факторы:

– патогенность для человека или способность к превращению в токсические вещества;
– вероятность того, что измененный генетический материал может передаваться микроорганизмам и приводить к появлению у них опасных признаков;
– потенциально вредные последствия попадания модифицированных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт человека;
– возможные побочные эффекты, например аллергенность новых белков;
– возможные неблагоприятные последствия изменения структуры встроенных генов.

Широкое распространение получили методы переноса чужеродных генов в растительные клетки. После того как чужой участок ДНК встраивается в геном растения-реципиента, проводят анализ ДНК трансгенных растений и оценивают их урожайность, лежкость, устойчивость к заболеваниям и другие свойства.

При оценке безопасности пищевых продуктов, полученных из трансгенных растений, необходимо учитывать следующие факторы:

– на сегодняшний день нет уверенности в том, что присутствующая в продуктах измененная ДНК не высвободится в кишечнике и не будет встроена в геном кишечной микрофлоры, что может привести к появлению новых форм бактерий, например устойчивых к антибиотикам;

– при переносе в растительные культуры чужеродных генов может проявиться активность молчащих генов, в том числе тех, которые кодируют синтез токсичных веществ;

– встроенные чужеродные гены могут кодировать синтез ферментов, включающихся в обмен веществ на одном из его этапов и приводящих к накоплению метаболитов (промежуточных продуктов распада), не характерных для данного организма.

Методическое сопровождение курса

Элективные курсы по разделу «Человек и его здоровье». Содержание, особенности преподавания

Элективные курсы – это дополнительные учебные программы, которые предлагаются на выбор школьникам в профильном и предпрофильном обучении. По ряду позиций элективные курсы близки к такой хорошо знакомой учителям форме обучения, как факультатив. Программа любого элективного курса должна включать пояснительную записку, основное содержание и планируемые результаты.

Элективные курсы, предлагаемые учащимся разных школ, могут различаться, т.к. зависят от возможностей педагогического коллектива, материально-технической оснащенности школ и познавательных интересов учащихся. Последние являются важнейшим средством индивидуализации обучения: они способствуют построению индивидуальных образовательных траекторий, т.к. зависят от интересов ученика, его способностей, профессионального предпочтения.

Как же осуществляется организация предпрофильного обучения? В соответствии с «Рекомендациями по организации предпрофильной подготовки учащихся основной школы» (Приложение к письму Министерства образования РФ от 20.08.03), оно должно быть направлено на психолого-педагогическую поддержку учащихся. К основным целям такого обучения относят информирование учащихся 9-го класса и помощь им в выборе направлений дальнейшего обучения или в профильной старшей школе, или в системе профессионального образования.

На предпрофильную подготовку в среднем отводится 3 ч в неделю, т.е. примерно 100 учебных часов в год. Каково же их предполагаемое наполнение? Предлагаются следующие формы работы:

– предметные курсы, направленные на расширение знаний школьников по конкретной учебной дисциплине;

– ориентировочные курсы (или краткосрочные модули), способствующие выбору дальнейшего обучения;

– информационная работа, знакомящая школьников с многообразием возможностей продолжения образования, их организационными и содержательными особенностями.

К основным видам элективных курсов для предпрофильного обучения относятся:

– курсы, повышающие уровень изучения конкретной учебной дисциплины и тем самым подготавливающие школьников к профильному уровню учебного предмета;

– курсы, ориентированные на выбор профиля обучения, знакомящие с видами профессиональной деятельности и разными формами организации познавательной деятельности, характерными для данной дисциплины.

Тематика элективного курса и ее формулировка зависят от поставленных целей и возможностей педагога. Можно использовать содержание раздела «Человек и его здоровье». В соответствии с тематикой формулируем название теоретических курсов: «Окружающая среда и здоровье человека», или «Влияние факторов среды на системы органов», или «Репродуктивное здоровье человека». Курсы практической направленности, ориентированные на знакомство учащихся с разными формами познавательной деятельности по данному предмету: «Лабораторный практикум. Оценка состояния здоровья», «Проектная деятельность. Культура здоровья».

Конструирование теоретических программ элективных курсов, подготавливающих учащихся к восприятию дисциплины на профильном уровне, предполагает в значительной степени опору на научные знания. Например, программа «Влияние факторов среды на системы органов» должна включать в себя рассмотрение анатомических структур, физиологических процессов и их изменений под воздействием экологических факторов, т.е. должна расширять границы учебного предмета, а не дублировать его.

В элективных курсах, направленных на повышение мотивации при выборе профиля, необходимо наряду с научными знаниями увеличить объем другого компонента учебного предмета, в зависимости от которого изменяется направленность курса даже при сохранении общей тематики. Так, по разделу «Человек и его здоровье» возможно формирование следующих элективных курсов: «Практикум. Опыты и самонаблюдения по физиологии человека» (особое внимание уделяется практической деятельности), «Проектная деятельность. Факторы среды обитания и здоровье человека» (активно формируется опыт творчества), «Вредные привычки: зависимость и преодоление» (установление значимости критериев ценностных отношений).

Концентрическая структура используется чаще всего в элективных курсах, в которых предусматривается усвоение учебного материала разного
уровня сложности. Для концентрического построения содержания элективных курсов достаточно небольшого числа уровней – двух или трех. Первый уровень – ознакомительный – служит для введения в тематику курса и включает ключевые положения, необходимые для развития знаний и умений, устанавливает связи с материалами из других учебных курсов, в результате чего школьники могут прогнозировать дальнейшую логику его развития. Второй и третий уровни способствуют развитию ключевых понятий, заложенных в программе курса, предусматривают формирование знаний и умений на повышенном и высоком уровне по конкретной тематике.

Для элективных программ наиболее характерна блочно-модульная структура, предполагающая использование равноценных блоков, или модулей, имеющих заданную внутреннюю структуру. Их количество зависит от целей и типологии курса. Последовательность изучения блоков (или модулей) запрограммирована не жестко, а в соответствии с необходимостью, возникающей в ходе учебного процесса, т.е. возможно ее изменение.

Такие формы организации учебного процесса, как проекты и исследовательская деятельность, представляют собой элективные курсы, направленные на развитие творческой деятельности. Фактически каждый педагог в своем арсенале имеет хотя бы несколько творческих заданий, применимых в подобных программах.

Для биологии наиболее востребованной тематикой элективных курсов являются проблемы экологии в разных аспектах: охрана природы, природопользование, система взаимосвязей организмов со средой обитания. Например, «Метод проектов. Сохраним нашу планету», «Метод проектов. Экология человека и культура здоровья», «Метод проектов. Лес – наше богатство», а также «Исследование состояния водоемов нашего края» или «Исследование состава биоценоза и воздействие на него факторов среды обитания» и т.п.

Формы работы учащихся с учебным материалом зависят от тематики элективного курса и интересов учащихся конкретного профиля. Кроме того, в последнее время активно развивается дистанционное обучение, реализуемое через Интернет, компьютерные обучающие программы разных направлений.

В настоящий момент не предполагается итоговой аттестации школьников по материалам элективных курсов и не применяется традиционная пятибалльная шкала оценок. Тем не менее в любой образовательной программе планируется достижение определенных результатов, которые необходимо диагностировать в ходе учебного процесса. Формами отчетности по элективным курсам могут быть общественный опрос, собеседование, семинары-обсуждения, зачетные мероприятия, участие в круглых столах и ролевых играх, защита практических работ и проектов, участие в олимпиадах и интеллектуальных марафонах или конференциях, творческие работы и др.

Вопросы и задания

1. Перечислите основные принципы рационального питания.
2. Заполните таблицу «Вещества, содержащиеся в пищевых продуктах».

3. Влияет ли кулинарная обработка на усвояемость пищевых веществ? Приведите примеры.
4. Объясните, какой вред могут нанести организму человека чужеродные примеси пищи.
5. Выскажите свое мнение относительно использования в питании генетически модифицированных продуктов.
6. Какую роль элективные курсы могут выполнять в процессе обучения биологии?
7. Перечислите основные этапы разработки элективного курса.

1. Гончаренко М.С. Основы валеологического питания. – Харьков: Бурун Книга, 2006. – 368 с.
2. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. – М.: Медицина, 1985. – 224 с.
3. Полтырев С.С., Курцин И.Т. Физиология пищеварения. – М.: Высшая школа, 1980. – 256 с.
4. Физиология пищеварения: Руководство по физиологии. – Л.: Наука, 1974.

Проверка знаний Проверка знаний Задание 1 Задание 1. Выбрать из списка 1 вариант 1 вариант - продукты питания вариант 2 вариант - питательные вещества а) молоко, б) белки, в) пшено, г) жиры, д) яблоки, е) мясо, ж) углеводы, з) вода, и) минеральные соли, к) рыба

Проверка знаний Проверка знаний Задание 2 Задание 2. Выбрать из списка про- дукты с наибольшим содержанием: 1 вариант 1 вариант - жиров, 2 вариант 2 вариант - углеводов. а) сыр, б) капуста, в) хлеб, г) рыба, д) виноград, е) колбаса, ж) гречка, з) сметана, и) орехи, к) картофель.

ЧУЖЕРОДНЫЕ ПРИМЕСИ НазваниеИсточникВлияние на организм Профилактика Нитраты, нитриты Продукты расте- ниеводства и вода Кислородная не- достаточность в тканях,злокачеств енные опухоли Витамин С Пестици- ды Продукты сель- скохозяйственно го производства Образование раковых клеток, врожденные уродства Использовать в соответствии с инструкцией Тяжелые металлы Вредные вещества

ЧУЖЕРОДНЫЕ ПРИМЕСИ НазваниеИсточникВлияние на организм Профилактика Нитраты, нитриты Продукты расте- ниеводства и вода Кислородная не- достаточность в тканях,злокачеств енные опухоли Витамин С Пестици- ды Продукты сель- скохозяйственно го производства Образование раковых клеток, врожденные уродства Использовать в соответствии с инструкцией Тяжелые металлы Двигатели внут- реннего сгорания, глиняная посуда Отравление, по- ражают нервную, кровеносную систему, скелет Не собирать растения и грибы вдоль дорог Вредные вещества

ЧУЖЕРОДНЫЕ ПРИМЕСИ НазваниеИсточникВлияние на организм Профилактика Бактерии рода Сальмонелл Мясо, рыба, яйца, молоко, вода питьевая Кишечная инфекция - сальмонилёз термическая обработка продуктов Бактерия - рода Клостридий консервы до- машнего приго- товления (рыба, мясо, грибы) Поражает нервную систему Соблюдать правила при хранения при- готовления пищи со Болезнетворные организмы

Пищевые добавки это вещества, которые никогда не употребля- ются самостоятельно, а вводятся в продукты питания при изготовлении. Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи: придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – цвет, вкус и аромат, нужную консистенцию; увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки и хранения.

Первая категория в этих товарах количество и типы спецдобавок строго контролируются Вторая категория качество товаров контролируется менее строго. Третья категория на эти товары не распространяются многие ограничения на использова- ние спецдобавок. Себестоимость их ниже, а производство выгоднее. К этой категории относится 80 % продуктов питания поставляемых на мировой рынок.

Ржаные сухарики с о вкусом колбасы СОСТАВ: хлеб, изготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло соевое рафинированное дезодорированное, комплексная пищевая добавка (сухая молочная сыворотка, соль, порошок чеснока, разрыхлитель Е503, сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, растительный жир, ароматизаторы, регулятор кислотности (лимонная кислота), зелень, красители (Е160с, Е100, Е153), добавки препятствующие слеживанию и комкованию (Е341, Е551). Пищевая ценность в 100г продукта: белки – 13,2 г, жиры – 9,4 г., углеводы – 80,7 г. Энергетическая ценность – 460 ккал/100 г. Продукт годен 9 месяцев с даты изготовления. RUS Е 621 Е 160с Е 341 О чем может рассказать упаковка

Буквенный код пищевых добавок Пищевые добавки в составе пищевых продуктов обозначают с помощью спе циального Е-номера, который состоит из б уквы Е (от слова «Europe») и трёхзначным числом, стоящем после буквы Е. Например, Е133, Е 330,Е602, цифры говорят о типе пищевой добав- ки (консерванты, красители и т.д.)

Е100 – Е199 – КРАСИТЕЛИ (усиливают и восстанавли- вают цвет продуктов); Е100 – Е199 – КРАСИТЕЛИ (усиливают и восстанавли- вают цвет продуктов); Е200 – Е299 – КОНСЕРВАНТЫ (удлиняют срок годности продукта); Е200 – Е299 – КОНСЕРВАНТЫ (удлиняют срок годности продукта); Е300 – Е399 – АНТИОКИСЛИТЕЛИ (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи); Е300 – Е399 – АНТИОКИСЛИТЕЛИ (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи); Е400 – Е499 – СТАБИЛИЗАТОРЫ (сохраняют заданную консистенцию продуктов); Е400 – Е499 – СТАБИЛИЗАТОРЫ (сохраняют заданную консистенцию продуктов); Е500 – Е599 – ЭМУЛЬГАТОРЫ (поддерживают определён- ную структуру продуктов питания); Е500 – Е599 – ЭМУЛЬГАТОРЫ (поддерживают определён- ную структуру продуктов питания); Е600 – Е599 – УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА. Е600 – Е599 – УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА.

Внимательно читайте надписи на этикетке продукта; Не покупайте Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения; Не покупайте Не покупайте продукты с неестественно яркой окраской; Не покупайте Не покупайте подкрашенную газировку, делайте соки сами; Не покупайте продукты с истекшим сроком годности Соблюдайте гигиенические правила при хранении и приготовлении пищи В питании всё должно быть в меру, безопасно и по возможности разнообразно Для того, чтобы избежать отравления чу- жеродными примесями пищи, необходимо...

Использованные ресурсы ru.wikipedia.org/wiki/ festival.1september.ru/articles/518780/ Федорова М.З.,Кучменко В.С.,Воронина Г.А. Экология человека: Культура здоровья: Учебное пособие для учащихся 8 класса общеобразовательных учреждений.- М.: Вентана-Граф,2007.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

продукт питание пища примесь

Введение

1.1 Антибиотики

1.2 Пищевые добавки

1.3 Замена соевым белком

1.4 Тяжелые металлы

1.5 Загрязнения от упаковки

Заключение

Список литературы

Введение

Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений. Только за последние два года в мире более чем в 20 раз увеличились посевные площади под трансгенными растениями - такими, как соя, кукуруза, томаты, картофель. Продукты из них уже поступают на стол американцев, россиян, голландцев, австралийцев и жителей других стран.

По мере расширения международной торговли генетически модифицированным продовольствием острота проблемы биологической безопасности нарастает, а правительство некоторых стран уже приняли решение о временном прекращении производства трансгенных растений.

В целях контроля за вновь разрабатываемой пищевой продукцией из генетически модифицированных источников Главный государственный санитарный врач Российской Федерации подписал постановление о порядке государственной регистрации пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов для их производства, полученных из генетически модифицированных источников, которое было введено с 1 июля 1999 г. В нем определено, что технологическая оценка пищевой продукции, получаемой из генетически модифицированных источников, осуществляется Московским государственным университетом прикладной биотехнологии Минобразования России.

1. Чужеродные примеси в пищевых продуктах

Чужеродные примеси - это вещества не свойственные пище, попавшие в неё случайно или включенные преднамеренно. К ним относятся: загрязнители, попадающие из окружающей среды, в основном через почву, воду или осаждение из воздуха; остаточные вещества, применяемые при выращивании сельскохозяйственных культур, скота и птицы (удобрения, пестициды и т.д.); вещества- добавки, появляющиеся в продуктах питания при их приготовлении с целью их сохранности (консерванты), улучшения товарного вида (красители) и т.д. При небольших количествах чужеродные примеси человеческий организм выводит их, но если масса чужеродные примеси значительна, то организм не в состоянии справиться, и в этом случае они причиняют ущерб здоровью.

Вредными для человека могут быть следующие примеси:

1. Продукты, содержащие пищевые добавки, не разрешенные или используемые в больших дозах (красители, консерванты, антиокислители и др.).

2. Остаточные количества пестицидов в продуктах растениеводства или животноводства (обработка ядохимикатами растений и животных, загрязнение кормов и воды для скота высокими концентрациями пестицидов).

3. Продукты растениеводства, полученные с использованием не апробированных, не разрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод, содержащих твердые и жидкие отходы промышленности, коммунального хозяйства, очистных сооружений и т.п.

4. Продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием не апробированных, не разрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов. К ним относятся минеральные и небелковые азотистые добавки, стимуляторы роста, антибиотики, антигельминты и другие медикаменты.

5. Токсические вещества, попавшие в пищевые продукты из посуды, упаковок, тары, изготовленных из не апробированных или не разрешенных пластмассовых, резиновых и других материалов.

6. Токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах при варке, жарении, копчении и других видах технологической кулинарной обработки (например, образование бензпиренов и нитрозаминов при копчении).

7. Продукты, содержащие вредные вещества, мигрировавшие из окружающей среды - воздуха, водоемов, почвы. К ним относятся радионуклиды, тяжелые металлы, хлорорганические соединения, ароматические углеводороды и др. В эту группу входит наибольшее число чужеродных химических веществ.

8. Продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новым технологиям, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, изготовленные с нарушением установленной технологии или с использованием некачественного сырья.

Чужеродные непищевые компоненты могут оказывать неблагоприятное влияние на разные системы организма и физиологические процессы: нарушать процессы пищеварения и усвоения пищи, понижать защитные силы организма, ускорять процессы старения, оказывать общетоксическое (отравляющее) действие, вызывать появление новообразований (доброкачественных и злокачественных опухолей), врожденных уродств и др.

1.1 Антибиотики

В настоящее время антибиотики нашли широкое применение в животноводстве, птицеводстве и при выращивании рыбы.

Антибиотиками лечат животных и птиц, как и людей, когда они заболевают. Антибиотики входят в состав так называемых «гормонов роста» для увеличения скорости выращивания скота или птицы. При неправильном их использовании они могут попасть в молоко, мясо и яйца.

Антибиотики используют для термообработки, стерилизации, фильтрации с целью увеличения сроков хранения во многих технологических процессах при изготовлении продуктов питания, к которым относятся молоко и молочные продукты, мясо, яйца, курица, сыр, креветки, и даже мёд.

Таким образом, очевидно, что пищевыми продуктами, подвергающимися загрязнению антибиотиками, являются исключительно продукты животноводства, птицеводства и рыба, выращенная в искусственных водоемах. После применения антибиотиков в течение периода пока антибиотик не выведется из организма или его концентрация не снизится ниже допустимого предела, животное нельзя забивать для использования в пище. В этот же период также запрещается использовать продукты от животного (например, молоко не может использоваться даже в переработку - должно быть просто уничтожено). В случае несоблюдения регламента по применению антибиотиков их можно обнаружить в мясе, молоке животных, куриных яйцах и пр. (по статистике их обнаруживают в 15-20 % всей продукции животного происхождения).

Для того чтобы вывести антибиотики из мяса, до убоя животное надо выдержать 7-10 дней без препаратов. Важно знать, что если этот препарат остался в организме животного, то больше всего его в печени и почках.

Содержание антибиотиков снижается в результате термической обработки мяса животных и птицы, когда лекарственный препарат вместе с мышечным соком переходит в бульон, часть препарата разрушается под действием высоких температур. По сравнению с исходным количеством после варки остается от 5,9% (гризин в мясе птицы) до 11,7% (левомицетин в мясе птицы) антибиотиков в мышечной ткани. В бульон переходит около 7 % первоначального содержания антибиотиков. Приблизительно 20% от исходного количества антибиотиков разрушается в результате проварки.

Кипячение, стерилизация, сквашивание практически не влияют на содержание антибиотиков в молоке и молочных продуктах. После кипячения в молоке остается от 90 до 95% исходного количества антибиотиков, то есть разрушается от 5 до 10% их количества. После стерилизации в молоке остается от 92 до 100% исходного количества антибиотиков. Такие данные позволяют сделать выводы о непригодности параметров кипячения и стерилизации для разрушения антибиотиков в молоке.

В связи с тем, что группы применяемых антибиотиков у людей и животных в сельском хозяйстве одинаковы, остаточные количества антибиотиков в пищевых продуктах способствуют появлению устойчивых штаммов и у людей. Соответственно у людей, употребляющих такие продукты, развивается иммунитет к приему антибиотиков, и для получения ожидаемого эффекта при лечении требуются все более сильные препараты.

1.2 Пищевые добавки

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

Пищевые добавки можно разделить на следующие категории:

· Пищевые красители: добавки с индексом (E-100 - E-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин, или химическими, как тартразин.

· Стабилизаторы: добавки с индексом (E-400 - E-499) сохраняют консистенцию продуктов, повышают их вязкость.

· Эмульгаторы: добавки с индексом (E-500 - E-599) создают однородную смесь из несмешиваемых в природе веществ, таких как вода и масло, вода и жир.

· Консерванты: добавки с индексом (E-200 - E-299) отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты.

· Антиоксиданты: добавки с индексом (E-300 - E-399) защищают продукты питания от окисления, прогоркания и изменения цвета. Представляют собой как природные соединения(аскорбиновая кислота, витамин Е), так и химически синтезированные соединения. Добавляют в жировые и масляные эмульсии (например, майонез).

· Модифицированные крахмалы: добавки в диапазоне Е1400 - Е1450, применяются для создания необходимой консистенции продуктов питания.

· Химические растворители: химические растворители с кодами Е1510 - Е1520.

· Усилители вкуса и аромата: добавки с индексом (E-600 - E-699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

· Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки: коды добавок в этой группе Е-1000 и более.

· Ферменты, биологические катализаторы: добавки в диапазоне Е1100 - Е1105.

· Антифоминги (глазирующие агенты): добавки с индексом (E-900 - E-999) предотвращают образование пены, помогают достичь однородной консистенции продуктов.

Пищевые добавки используются человеком много веков: соль, перец, гвоздика, корица и др. Однако широкое их использование началось в конце XIX века и было связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижениями химии, созданием продуктов «специального назначения».

Пищевые добавки - вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

1.3 Замена соевым белком

Искусственные и генетически модифицированные продукты. В настоящее время совершенствование химической технологии дало возможность получать новую пищу путем прямой переработки белка и других пищевых веществ природного происхождения, например, широкое использование сои в производстве новых видов пищевых продуктов.

Из сои делают муку, крупу, макароны, печенье, молоко, сыр. В Японии готовят соевый творог и масло. В США разработана технология производства соевого концентрата для изготовления напитков. Из сои получают особые белковые волокна, которые затем перерабатывают в «куриное мясо», «индюшачье мясо», «мясо крабов», «колбасу» и т.д.

Новые продукты получают не только из сои. В США налажено производство белка, масла и сахара из кукурузы. В Японии из дешевой морской рыбы изготавливают искусственную говядину. У нас в стране получают белковые изоляты из семян винограда и помидоров, из льняного шрота, пшеничных отрубей, подсолнечника, хлопковых семян.

Кроме химической технологии, развиваются методы биотехнологии, основанные на использовании микроорганизмов для получения белков, витаминов, углеводов и других веществ. В качестве эффективных создателей белка используют разрушающие целлюлозу бактерии, дрожжи и др.

Новые, нетрадиционные продукты питания получают с использованием генетически модифицированных организмов (микроорганизмов, растений, животных). Такие организмы и продукты должны проходить контроль на безопасность для здоровья человека. Критерии такого контроля пока не разработаны.

При оценке безопасности пищевых продуктов, полученных в результате использования генетически модифицированных микроорганизмов, необходимо учитывать следующие факторы:

Патогенность для человека или способность к превращению в токсические вещества;

Вероятность того, что измененный генетический материал может передаваться микроорганизмам и приводить к появлению у них опасных признаков;

Потенциально вредные последствия попадания модифицированных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт человека;

Возможные побочные эффекты, например аллергенность новых белков;

Возможные неблагоприятные последствия изменения структуры встроенных генов.

Широкое распространение получили методы переноса чужеродных генов в растительные клетки. После того как чужой участок ДНК встраивается в геном растения-реципиента, проводят анализ ДНК трансгенных растений и оценивают их урожайность, лежкость, устойчивость к заболеваниям и другие свойства.

При оценке безопасности пищевых продуктов, полученных из трансгенных растений, необходимо учитывать следующие факторы:

На сегодняшний день нет уверенности в том, что присутствующая в продуктах измененная ДНК не высвободится в кишечнике и не будет встроена в геном кишечной микрофлоры, что может привести к появлению новых форм бактерий, например устойчивых к антибиотикам;

Встроенные чужеродные гены могут кодировать синтез ферментов, включающихся в обмен веществ на одном из его этапов и приводящих к накоплению метаболитов (промежуточных продуктов распада), не характерных для данного организма.

1.4 Тяжелые металлы

Широкое токсическое воздействие проявляют тяжелые металлы. Это воздействие может быть широким (свинец) или более ограниченным (кадмий). В отличие от органических загрязняющих веществ, металлы не разлагаются в организме, а способны лишь к перераспределению. Живые организмы имеют механизмы нейтрализации тяжелых металлов.

Загрязнение пищевых продуктов наблюдается, когда сельскохозяйственные культуры выращиваются на полях вблизи промышленных предприятий или загрязнены городскими отходами. Медь и цинк концентрируются преимущественно в корнях, кадмий -- в листьях.

Применяются в качестве фунгицидов (например, для протравливания посевного материала), используются при производстве бумажной массы, служат катализатором при синтезе пластмасс. Ртуть используется в электротехнической и электрохимической промышленности. Источниками ртути служат ртутные батареи, красители, люминесцентные лампы. Вместе с отходами производства ртуть в металлической или связанной форме попадает в промышленные стоки и воздух. В водных системах ртуть с помощью микроорганизмов может превращаться из относительно малотоксичных неорганических соединений в высокотоксичные органические (метилртуть (CH 3)Hg). Загрязненной оказывается, главным образом, рыба.

Метил, ртуть может стимулировать изменения в нормальном развитии мозга детей, а в более высоких дозах вызывать неврологические изменения у взрослых. При хроническом отравлении развивается микромеркуриализм -- заболевание, которое проявляется в быстрой утомляемости, повышенной возбудимости с последующим ослаблением памяти, неуверенности в себе, раздражительности, головных болях, дрожании конечностей.

Руководством Codex CAC/GL 7 для любых видов рыбы, поступающих в международную торговлю (кроме хищной), установлен уровень 0,5 мг/кг, для хищной рыбы -- (акула, меч-рыба, тунец) -- 1 мг/кг.

Pb (свинец): свинец применяется для производства аккумуляторных батарей, тетраэтилсвинца, для покрытия кабелей, в производстве хрусталя, эмалей, замазок, лаков, спичек, пиротехнических изделий, пластмасс и т. п.

Основной источник поступления свинца в организм -- растительная пища. Попадая в клетки, свинец (как и многие другие тяжелые металлы) дезактивирует ферменты. Реакция идет по сульфгидрильным группам белковых составляющих ферментов с образованием --S--Pb--S--.

Свинец замедляет познавательное и интеллектуальное развитие детей, увеличивает кровяное давление и вызывает сердечнососудистые болезни взрослых. Изменения нервной системы проявляются в головной боли, головокружении, повышенной утомляемости, раздражительности, в нарушениях сна, ухудшении памяти, мышечной гипотонии, потливости. Свинец может заменять кальций в костях, становясь постоянным источником отравления. Органические соединения свинца еще более токсичны.

В течение прошлого десятилетия уровни свинца в пище значительно снизились благодаря сокращению его эмиссии автомобилями. Высокоэффективным связующим для попавшего в организм свинца оказался пектин, содержащийся в кожуре апельсинов.

Стандартом Codex STAN 230-2001 установлены следующие максимальные уровни свинца в пищевых продуктах:

Cd (кадмий): кадмий активнее свинца, и отнесен ВОЗ к веществам, наиболее опасным для здоровья человека. Он находит все большее применение в гальванике, производстве полимеров, пигментов, серебряно-кадмиевых аккумуляторов и батареек. На территориях, вовлеченных в хозяйственную деятельность человека, кадмий накапливается в различных организмах и с возрастом способен увеличиваться до критических для жизни величин. Отличительные свойства кадмия -- высокая летучесть и способность легко проникать в растения и живые организмы за счет образования ковалентных связей с органическими молекулами белков. В наибольшей мере аккумулирует кадмий из почвы растение табака.

Кадмий по химическим свойствам родственен цинку, может замещать цинк в ряде биохимических процессов в организме, нарушая их (например, выступать как псевдоактиватор белков). Смертельной для человека может быть доза в 30--40 мг. Особенностью кадмия является большое время удержания: за 1 сутки из организма выводится около 0,1% полученной дозы.

Симптомы кадмиевого отравления: белок в моче, поражение центральной нервной системы, острые костные боли, дисфункция половых органов. Кадмий влияет на кровяное давление, может служить причиной образования камней в почках (накопление в почках особенно интенсивно). Для курильщиков или занятых на производстве с использованием кадмия добавляется эмфизема легких.

Не исключено, что это канцероген для человека. Содержание кадмия должно быть уменьшено, в первую очередь, в диетических продуктах. Максимальные уровни должны быть установлены настолько низкими как это разумно достижимо.

1.5 Загрязнения от упаковки

Загрязнения в пище от упаковки определяются ГХ-МС, ВЭЖХ, ГХ с УРП. Полимерные упаковочные материалы влияют на аромат пищевых продуктов.

Загрязнение пищевых продуктов винилхлоридом наблюдается в полихлорвиниловых бутылках, стиролом в полистирольных контейнерах, ароматическими углеводородами в джутовых мешках.

Напитки в пластиковых бутылках загрязняются за счет фотоокисления, особенно при длительном хранении на солнце.

В современных условиях упаковочные материалы становятся в большинстве случаев обязательным элементом в производстве пищи. Упаковка необходима для защиты пищевых продуктов от микроорганизмов, химических и биологических изменений в процессе хранения.

Для анализа пищи важна стадия пробоподготовки. В последние годы вышли хорошие обзоры по экстракции летучих компонентов из пищи, о пробоподготовке анализа ароматов и нежелательных запахов в пище, о применении микротвердофазной экстракции для анализа пищевых продуктов.

Загрязнения от упаковки появляются при их контакте с пищей за счет: выделения мономеров и олигомеров, таких как хлорвинил, изоцианат, стирол, капролактам, полиэтилентерефталат и др.; технологических добавок в полимерных упаковках: пластификаторов, термических стабилизаторов, антиоксидантов и др.продуктов разложения, термодеструкции полимеров и др. Факторы, влияющие на миграцию вышеуказанных соединений в пищевые продукты это диффузия в полимерах, растворение при контактах полимер-пища.

Упаковка продлевает сохранность пищевых продуктов. В качестве упаковочных материалов в настоящее время применяются более 30 пластиков.

Заключение

Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно - эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

Список литературы

1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие* / И. А. Рогов [и др.]. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 225 c.

2. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник* / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко; ред. М. Ф. Боровков. СПб.: Лань, 2007. 447 c.

3. Давыдова С.Л., Тагасов В.И. Тяжёлые металлы как супертоксиканты XXI века - М.: РУДН, 2002. 140 с.

4. Ильин В. Б. Тяжёлые металлы в системе почва - растение. Новосибирск: Наука, 1991. 227 с.

5. Лушников Е.К. Клиническая токсикология. М: Медицина, 1990. 325 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Общие понятие о макроэлементах и их влияние на организм человека. Концентрация в продуктах питания кальция, магния, калия, натрия, хлора, сера и фосфора. Методы определения качественного и количественного содержания макроэлементов в пищевых продуктах.

реферат , добавлен 11.05.2011


Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.

курсовая работа , добавлен 17.10.2014


Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами. Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах. Определение витаминов в продуктах питания, их безопасность. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность).

реферат , добавлен 14.06.2010


Как сохранить здоровье. Тайны здоровой пищи. Пищевая диверсия (о продуктах, которые мы употребляем). Нутриенты. Чужеродные вещества. О соевых бобах, о хлебе. Овощи и фрукты, которые могут помочь при разных недугах. О вредных продуктах.

реферат , добавлен 27.01.2007


Анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Исследование процесса влияния пищевых добавок на здоровье человека. Характеристика знаний школьников о природных и синтетических химические соединения, используемых в продуктах.

научная работа , добавлен 21.06.2011


Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Мера токсичности вещества и установление безопасности эмульгаторов. Основные группы пищевых ПАВ. Свойства фосфолипидов и эфиров сорбитана, полиоксиэтиленсорбитана, полиглицерина и сахарозы.

курсовая работа , добавлен 18.04.2012


Присутствие трансгенных организмов, в которых присутствуют гены, пересаженные из других видов растений или животных, на российском рынке. Риски потребления генномодифицированных продуктов, системы контроля за наличием ГМО в растениях и продуктах питания.

презентация , добавлен 17.08.2015


Общая характеристика влияния содержания продуктов питания на здоровье человека. Рассмотрение вместимости ксенобиотиков в пищевых продуктах российского рынка. Изучение качества макаронных изделий. Экспертиза свежих томатов розничной торговой сети.

контрольная работа , добавлен 19.04.2014


Перечень самых вредных продуктов, которые стоит есть как можно реже или отказаться от них совсем: рафинированный сахар, колбаса, маргарин, майонез. Описание самых полезных продуктов, которые стоит включать в рацион как можно чаще: рыба, яблоки, морковь.

реферат , добавлен 31.03.2011


Изучение рациона школьника на предмет наличия в продуктах питания пищевых добавок, их влияния на организм. Описания веществ, изменяющих структуру и химические свойства продуктов. Анализ использования натуральных, синтетических и минеральных красителей.

Остаточные количества пестицидов

Радиоактивные вещества

Соли тяжелых металлов

Нитрозамины

Примеси растительного и иного происхождения и другие

При этом "питательные" и "антипитательные" ве­щества являются естественными компонентами пище­вого продукта, а чужеродные (примеси), как это видно и из названия, попадают в продукты питания в резуль­тате нарушений агротехники их выращивания, хране­ния, транспортировки, использования несоответст­вующей тары и в результате других причин.Питатель­ные вещества - это те компоненты, ради которых, собственно, и потребляются продукты питания. Пи­щевые вещества обеспечивают биологические по­требности организма в веществах и энергии, а вкусо­вые, не обладая, как правило, биологическим дейст­вием, обеспечивают определенные органолептичес-кие свойства продукта питания (его внешний вид, кон­систенцию, цвет, запах, вкус и т.д.).Антипитатель­ные вещества, являясь естественным компонентом пищи, снижают ее биологическую ценность за счет на­рушения усвоения соответствующих пищевых веще­ств (например, антивитамин аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту продукта).Чужеродные ве­щества не только не обладают полезным биологичес­ким действием, но и могут оказывать на организм не­благоприятное действие. Этому вопросу будет посвя­щена отдельная лекция.

В современном представлении задачи гигиены пи­тания включают следующие основные вопросы:

1. Изучение количественной и качественной сторон питания человека в различных условиях его жизни и деятельности (осуществляется врачами лю­бого профиля).

2. Разработка мероприятий по повышению полноценности питания и обогащения продуктов питания биологически активными веществами-витами­нами, аминокислотами, полиненасыщенными жирны­ми кислотами и др. обогатителями (осуществляется технологами пищевой промышленности по представ­лению врачей-специалистов в области гигиены пита­ния).

3. Разработка и осуществление методов дей­ственного контроля - предупредительного и те­кущего санитарного надзора (осуществляется врача­ми-гигиенистами).

4. Осуществление мероприятий по предуп­реждению пищевых токсикоинфёкций и интокси-каций и создание условий к полной их ликвидации как нозологической формы (осуществляется врачами лю­бого профиля через санпросветработу).

5. Контроль и организация профилактическо­го питанияна промышленных предприятиях, школь­ного и детского питания в школах и детских учрежде­ниях, а также специального питания во всех других организованных коллективах (осуществляется врача­ми соответствующих учреждений).

6. Организация питания на рациональных ос­новах в системе общественного питания и пре­вращение их в центры пропаганды и практического внедрения рационального питания среди населения (осуществляется врачами-диетологами и врачами поликлинической сети через санпросветработу).

Исходя из задач, можно сказать, что гигиена пи­тания - это наука о здоровом, рациональном и про­филактическом питании.

/. Здоровое питание - безвредное (борьба с фальсификацией пищевых продуктов, контроль за добавлением химических веществ, за остаточными ко­личествами инсектофунгицидов и др.).

//. Рациональное питание - это питание прак­тически здорового человека, построенное на научных основах и способствующее:

а) повышению уровня здоровья;

б) повышению сопротивляемости организма;

в) сохранению (возможно дольше) высокой рабо­тоспособности, бодрости и продолжительности жизни;

г) физическому и умственному развитию подрас­тающего поколения.

///. Профилактическое питание - это питание также здорового человека, но ежедневно подверга­ющегося влиянию вредных факторов на производст­ве. Главная цель - ослабить действие вредных фак­торов, воздействующих на организм рабочего.